Comment fabriquer un fumoir à viande maison

Un morceau de viande fumé et acidulé est une chose merveilleuse et inestimable, mais le coût d'un fumoir commercial est, en revanche, assez élevé. Mais qu'est-ce qu'un fumoir, si ce n'est une chambre fermée, des copeaux de bois chauffés et une grille ? En gardant cette logique à l'esprit, nous pouvons élargir notre esprit et bricoler pour fabriquer un fumoir avec à peu près n'importe quoi. Nous allons vous montrer comment assembler des fumoirs à chaud à partir d'un bidon d'huile ou d'un pot de fleurs, et des fumoirs à froid à partir d'une poubelle en métal ou d'un classeur, pour obtenir une saveur de luxe à peu de frais.

Ce qu'il faut savoir

• Percez des trous d'évacuation dans un bidon d'huile de 55 gallons, puis installez un panier à charbon et une grille à l'intérieur pour obtenir un fumoir rapide et facile à utiliser.
• Placez une plaque chauffante, un moule à tarte en métal rempli de copeaux de bois et une petite grille dans un pot en terre cuite. Placez un autre pot inversé sur le dessus pour obtenir un fumoir improvisé.
• Placez une plaque chauffante, un moule à tarte avec des copeaux de bois et une grande plaque de gril dans une poubelle en acier galvanisé pour assembler un fumoir à froid rapide.
• Percez des trous dans les tiroirs d'un classeur non peint, puis insérez une plaque chauffante, un moule à tarte en métal, des copeaux de bois et des grilles pour obtenir un fumoir à froid professionnel.

Etapes

Fumoir à chaud à tambour d'huile

1. 

   Percez 4 trous sur le côté d'un bidon d'huile, à 18 cm du haut. Utilisez une perceuse électrique et un foret étagé pour percer quatre trous d'un diamètre de ¹⁄4 Dans un baril de pétrole métallique de 55 gallons, non doublé et non peint, percez des trous de 0,64 cm de diamètre. Espacer uniformément les trous sur la circonférence du baril et les placer à 18 cm du couvercle.

   • Nous visserons des boulons dans les trous, qui serviront de support à une grille.
   • Si vous le souhaitez, vous pouvez percer 4 trous supplémentaires à environ un pied sous les trous d'origine afin d'y placer une grille supplémentaire.
     
2. 

   Visser quatre boulons de ¹⁄4 po (0,64 cm) de large, 3-4 po (7,6-10,2 cm) dans les trous. Utilisez une clé pour visser dans les trous, puis fixez-les de l'intérieur avec les écrous correspondants. Ces boulons soutiendront la grille du gril, qui accueillera la viande.
3. 

   Percez 3 autres trous sur les côtés, à 10 cm du bas. À l'aide de la même mèche, percer 3 trous régulièrement espacés de 2,5 cm sur la circonférence du fond du tonneau. Ces trous serviront de prise d'air pour fournir de l'oxygène aux copeaux de bois en combustion.
4. 

   Installez 3 mamelons de tuyau en acier, 2 capuchons de tuyau en acier et un robinet à boisseau sphérique. Vissez 3 mamelons de tuyau en acier de 1,9 cm (0,75 po) dans les trois trous d'évacuation. Ajoutez ensuite un capuchon de tuyau assorti à 2 des tuyaux. Enfin, fixez un robinet à bille de 1,9 cm au dernier mamelon.

   • Le robinet à bille peut être ouvert et fermé pour réguler la chaleur à l'intérieur, et les bouchons peuvent être retirés pour refroidir rapidement le tonneau après l'avoir fumé.
     
5. 

   Percez 8 trous de 0,64 cm dans le couvercle du fût et ajoutez une poignée. Répartissez uniformément les trous sur le dessus du couvercle. Ils serviront de trous de sortie d'air qui permettront à la fumée à l'intérieur du tambour de s'échapper, tout en régulant la température à l'intérieur. Percez ensuite deux trous supplémentaires et fixez une poignée de porte métallique au centre du couvercle, pour en faciliter l'accès.

   • Pendant que vous y êtes, enfoncez un thermomètre de gril dans l'un de ces trous, pour faciliter le contrôle de la température.
     
6. 

   Placez un panier à charbon de 22 pouces (56 cm) sur 4-5 briques à l'intérieur du tambour. Placez les briques sur le fond du tambour, puis placez le panier à charbon de bois sur les briques. Les briques permettent à l'air de circuler vers le haut et dans le panier, ce qui favorise une combustion douce et une fumée abondante.
7. 

   Placez une grille de 22 pouces (56 cm) sur les boulons intérieurs. La grille sera placée bien au-dessus du panier à charbon de bois, ce qui évitera à la viande d'être carbonisée, mais elle sera suffisamment proche pour produire une bonne fumée.
8. 

   Allumez le charbon de bois dans le panier et laissez-le chauffer pendant environ 1 à 2 heures. Remplissez le panier de charbon de bois jusqu'en haut et utilisez un briquet de cheminée pour les faire démarrer. Laissez-les brûler pendant deux heures, jusqu'à ce que la fumée soit fine et bleutée.
9. 

   Placez votre viande sur le gril et fumez-la selon votre recette. Surveillez la température et assurez-vous qu'elle reste aux alentours de 107-116 °C. Ouvrez et fermez le robinet à boisseau sphérique situé au fond du tambour pour le réchauffer et le refroidir, respectivement. Laissez fumer votre viande pendant 6 à 8 heures, ou selon votre recette.

   • Ensuite, fermez les vannes du fumoir et placez du papier d'aluminium dans les trous du couvercle pour éteindre les braises.

Fumoir à chaud en pot de fleurs

1. 

   Placez une plaque chauffante au fond d'un pot de fleurs de 36 cm (14 po). Faites passer le cordon de la plaque chauffante par le trou situé au fond du pot. Pour rendre l'ensemble plus stable (et éviter d'avoir un fumoir bancal), placez le pot sur 2 ou 3 briques, afin de créer une plate-forme surélevée pour accueillir le cordon du brûleur.

   • Réglez la plaque chauffante sur feu vif maintenant, pendant que vous y avez encore facilement accès. Branchez-la plus tard, lorsque vous serez prêt à cuisiner, pour faire démarrer la chaleur.
     
2. 

   Placez un moule à tarte métallique rempli de copeaux de bois humides sur la plaque chauffante. Choisissez un moule à tarte suffisamment petit pour être posé sur le brûleur, mais assez grand pour rejoindre les côtés du pot de fleurs, afin d'obtenir un maximum de chaleur et de fumée. C'est là qu'interviennent les copeaux de bois humides. Remplissez-en l'assiette à tarte de manière à ce que les copeaux soient au même niveau que les lèvres de l'assiette.

   • Nous recommandons d'utiliser des copeaux de caryer, de mesquite ou de chêne pour le fumage général. Faites-les tremper dans l'eau pendant une nuit pour qu'ils soient bien humides avant la cuisson, afin qu'ils dégagent beaucoup de fumée.
3. 

   Placer une petite plaque de gril dans la marmite et la recouvrir d'un autre pot de fleurs. Placez une plaque de gril de 20 cm (8 in) sur les frites - idéalement, la plaque de gril touche à peine les frites. Retournez ensuite un second pot de fleurs identique sur le premier, en alignant les bords des pots pour qu'ils soient aussi serrés que possible.
4. 

   Branchez la plaque chauffante et laissez-la chauffer à 93 °C (200 °F). Enfilez la tige d'un thermomètre dans le trou de la casserole renversée. Branchez ensuite le brûleur pour qu'il se mette en marche. Laissez préchauffer pendant environ 30 minutes et préparez votre viande selon votre recette pendant que vous attendez.
5. 

   Faites cuire votre viande jusqu'à ce qu'elle atteigne une température interne de 77 °C (170 °F). Fumez les petits morceaux de viande, comme les petits poulets, le bacon ou les morceaux de porc, pendant deux heures ou jusqu'à ce qu'ils atteignent 170 °F (77 °C). Utilisez un thermomètre à viande toutes les demi-heures environ pour contrôler la température.

   • Utilisez toujours des gants résistants à la chaleur pour manipuler toutes les parties du fumoir DIY.
     
   • Surveillez également vos copeaux de bois et ajoutez-en au fur et à mesure qu'ils se consument. Utilisez un crochet à gril pour soulever la plaque du gril de la marmite lorsque vous devez y accéder.
   • Tenez les enfants en bas âge et les animaux éloignés du fumoir lorsqu'il est utilisé.

Fumoir froid à poubelle

1. 

   Percez un trou à environ 15 cm du fond d'une poubelle en métal. Utilisez la mèche circulaire d'une perceuse électrique pour percer un trou de 5,1 cm à 15 cm du fond d'une poubelle en acier galvanisé. Utilisez une nouvelle poubelle qui n'a jamais été utilisée. Même avec un peu de soin, une poubelle usagée ne vaut pas la peine d'être utilisée, vous savez ?

   • Nous utiliserons ce trou comme sortie pour le cordon d'une plaque chauffante.
2. 

   Placez une plaque chauffante au fond de la poubelle. Centrez la plaque chauffante au fond de la poubelle et faites passer le cordon par le trou que vous venez de percer. Pour plus de stabilité, placez 3 ou 4 briques autour de la base de la plaque chauffante afin de la maintenir en place et de lester la poubelle.
3. 

   Placez un plat à tarte avec des copeaux de bois imbibés et une grille métallique sur le brûleur. Placez le plat à tarte directement sur le brûleur et la grille directement sur le plat à tarte. La plaque d'un gril à charbon de bois standard convient parfaitement.

   • Faites tremper vos copeaux de bois dans de l'eau pendant une nuit pour les saturer, ce qui permet d'obtenir une fumée plus intense. Choisissez des copeaux de bois de pomme ou de cerise pour une saveur texane intense, ou du bois de quatre-épices pour ajouter une touche jamaïcaine à votre plat.
     
4. 

   Fermez le couvercle, branchez la plaque chauffante et laissez fumer pendant environ 45 minutes. Le métal de la poubelle peut chauffer assez rapidement, mais le grand espace à l'intérieur mettra un certain temps à atteindre la température voulue. Utilisez des gants de cuisine pour manipuler les éléments du fumoir pendant qu'il chauffe. Ne vous préoccupez pas de la température, car il s'agit d'un fumoir à froid ; nous donnons simplement aux copeaux de bois le temps de brûler et de démarrer.
5. 

   Fumez votre viande à froid pendant 4 à 6 heures. Gardez la viande à l'intérieur du fumoir pendant environ 5 heures, ou plus longtemps si vous voulez une viande plus savoureuse. Retirez ensuite la viande du fumoir et faites-la cuire selon votre goût. N'oubliez pas qu'il s'agit d'un fumoir à froid et qu'il ne cuira pas votre viande. N'utilisez donc ce fumoir que pour fumer des morceaux conservés tels que des viandes salées, séchées ou fermentées.

Fumoir à froid pour classeur

1. 

   Percez des trous de 3,8 cm dans les tiroirs d'un classeur. Il est essentiel que le classeur ne soit pas peint, car les classeurs peints peuvent contenir des produits chimiques nocifs. À l'aide d'une perceuse électrique et d'une mèche circulaire, percez deux rangées de trous (environ 7 trous chacune) dans le fond métallique de chaque tiroir supérieur. Espacez les trous d'environ 7,6 cm. Ils permettront à la fumée de s'infiltrer à tous les niveaux de l'armoire.

   • Percez également un trou dans le coin inférieur droit de l'avant du tiroir inférieur, pour y faire passer le cordon d'une plaque chauffante.
     
   • Si vous le souhaitez, vous pouvez percer d'autres trous plus petits sur le côté du classeur pour les thermomètres, en perçant un trou au niveau de chaque tiroir. Les thermomètres permettent d'améliorer la précision du fumage lorsque celui-ci est effectué selon une recette.
     
2. 

   Placez des planches de bois et des grilles métalliques au fond de chaque tiroir. Les grilles de refroidissement résistantes à la chaleur fonctionnent bien, mais vous pouvez également utiliser des grilles métalliques résistantes aux aliments. Placez quelques petites planches parallèles de bois de rebut ou des briques sous les grilles pour les maintenir en hauteur et garantir que la viande fume uniformément de tous les côtés.
3. 

   Placez une plaque chauffante et des copeaux de bois dans le tiroir inférieur du meuble. Faites passer le cordon de la plaque chauffante par le trou situé à l'avant du tiroir. Placez ensuite des copeaux de bois trempés dans un récipient métallique, comme une bouilloire ou un plat à tarte, et posez-les sur la plaque chauffante. Veillez à ce que le récipient à copeaux de bois puisse tenir lorsque vous fermez le tiroir.

   • Les copeaux de bois imbibés dégagent plus de fumée. Utilisez une variété de bois comme le chêne ou le cèdre pour obtenir une saveur forte.
4. 

   Réglez la plaque chauffante à température élevée et faites fumer votre viande pendant 4 à 6 heures. Placez votre viande sur les grilles - la viande placée dans les tiroirs inférieurs fumera plus rapidement - et laissez les copeaux de bois agir. N'oubliez pas qu'il s'agit d'un fumoir à froid, et que tout ce que vous fumez devra être cuit correctement par la suite !

   • Ne fumez à froid que les viandes conservées, comme les viandes fermentées, salées ou séchées, car les fumeurs à froid doivent maintenir la viande à des températures instables pendant de longues périodes.
   • Vous pouvez également remplacer la plaque chauffante et les copeaux de bois par un fumoir à tubes de granulés. Placez quelques briques sur le plancher du tiroir du bas, versez des granulés de bois dans le tube et allumez-le pour commencer à fumer.

Questions et réponses d'experts

Ce qu'il vous faut

Fumoir à huile

• Baril de pétrole de 55 gallons non doublé
• Grille de barbecue
• Panier à charbon de bois
• Perceuse électrique
• Embout de marche
• Nipples et capuchons pour tuyaux en acier
• Valve à bille
• Poignée de porte en métal

Fumoir à chaud en pot de fleurs

• 2 pots en terre cuite
• Plaque chauffante
• Plat à tarte en métal
• Copeaux de bois
• Thermomètre à lecture instantanée

Fumoir à froid avec poubelle

• Poubelle en métal
• Perceuse électrique
• Mèche circulaire
• Plaque chauffante
• Plat à tarte en métal
• Copeaux de bois

Fumoir à froid pour classeur

• Classeur non peint
• Perceuse électrique
• Perceuse circulaire
• Plaques de métal
• Plaque chauffante
• Plat à tarte en métal
• Copeaux de bois

Conseils

Avertissements

• Portez toujours des lunettes de protection et soyez prudent lorsque vous percez des trous dans des surfaces métalliques.
• Ne faites jamais cuire ou fumer des aliments dans des appareils de cuisson sales ou contenant des peintures, des plastiques ou d'autres substances nocives.