Comment habiller un cerf

Autor do artigo:Antoine Dubois 21 décembre 2023

Dès que votre balle ou votre flèche touche un cerf, le soin de la venaison commence. Une fois que le cerf est au sol, le dépeçage de la carcasse et sa préparation à la consommation constituent un autre défi. Cet article vous apprendra à préparer avec succès un cerf sur le terrain et à remplir votre congélateur de viande.

Étapes

Préparer le cerf pour l'habillage

1Pendez le cerf pour l'écorcher. L'idéal est de disposer d'un camp équipé d'un treuil et d'un cadre, ou d'un tracteur muni d'un élévateur ou d'un godet pour soulever le cerf. Vous devez également disposer de beaucoup d'eau propre, de préférence à partir d'un système d'eau potable équipé d'un tuyau d'arrosage et d'un pulvérisateur.
2Attachez une corde ou une sangle solide autour des bois de l'animal ou sous la tête, aussi haut que possible dans le cou. Certains chasseurs préfèrent suspendre leur cerf par les tendons d'Achille, la tête en bas, mais en général, les étapes sont les mêmes.
- Le fait de suspendre le cerf tête en haut facilite l'ablation de l'estomac, des intestins et de la vessie, et il y a moins de risques de contamination de la viande lors de cette opération.

Enlèvement des organes

1Habillez votre cerf votre cerf dès que possible après l'avoir abattu. C'est la meilleure façon d'utiliser pleinement les ressources nutritionnelles de l'animal qui a vécu. Le retrait des organes internes et le refroidissement de la carcasse sont essentiels pour éviter que la viande ne se détériore.
2Éviscérer le cerf en fendant la membrane de l'estomac, en partant du bas, ou du bassin, vers le haut. Ne laissez pénétrer que la pointe du couteau dans l'abdomen, afin de ne pas rompre l'estomac et les intestins.
3Préparez-vous à retirer les organes. Une fois que vous avez fendu l'abdomen jusqu'à la base du sternum, introduisez votre main dans l'abdomen et retirez les organes. Le fait de disposer d'un grand récipient pour les déposer vous aidera à garder votre zone de travail propre.
- Notez que les reins et le foie restent généralement attachés par leurs membranes de soutien, mais si vous avez l'intention de les conserver pour les manger, veillez à ce qu'ils ne s'écoulent pas avec l'estomac.
4Recherchez la vessie près de la colonne vertébrale, dans la partie inférieure de l'abdomen. Elle ressemble à un ballon translucide rempli d'un liquide jaune (urine). Vous devrez la saisir fermement, en maintenant l'urètre fermé, et la libérer sans la laisser s'écouler.
- Essayez d'envelopper la vessie dans un sac à fermeture éclair pendant qu'elle est encore attachée. Remontez le sac jusqu'à la butée. Puis, à l'aide d'un petit élastique ou d'une fermeture à glissière, fermez le sac au-dessous de l'endroit où vous prévoyez de faire votre incision. Lorsque vous ferez votre découpe, la vessie sera enfermée en toute sécurité dans le sac ziplock, même si vous le rompez ou le percez, ce qui permettra de sauver la viande.
- Il est très utile d'avoir un tuyau d'arrosage à portée de main en cas d'accident.
5Enlever l'anus et les intestins. Avec votre couteau, découpez un cercle d'environ 2,5 cm autour de l'anus. Retirez le rectum très doucement et fermez-le avec un petit élastique ou une fermeture éclair. Cela empêchera les matières fécales de contaminer la viande. Détachez le tissu conjonctif autour des intestins et retirez-les avec précaution de la cavité corporelle.
6Fendez le sternum ou le centre de la cage thoracique. Utilisez un grand couteau lourd ou une scie adaptée à cette tâche. Ouvrez la poitrine, en veillant à ce que le cœur ne tombe pas si vous avez l'intention de le conserver pour la nourriture. Retirez les poumons et le cœur, ainsi que la trachée et l'œsophage, puis rincez soigneusement la cavité corporelle.
7Placez tous les organes internes que vous avez l'intention de manger dans un seau ou une casserole propre et rincez-les à l'eau froide. Le foie, ainsi que le cœur et les reins sont comestibles, mais nécessitent une préparation supplémentaire.
8Creusez un trou profond pour vous débarrasser des restes du processus de nettoyage. Votre région pêche et de la faune locale peut disposer d'une zone d'élimination qui vous épargnera cette étape. Si vous vous trouvez dans une région isolée et que le propriétaire du terrain n'y voit pas d'inconvénient, vous pouvez laisser les organes à la disposition d'animaux tels que les coyotes.

Ecorcher le cerf

1Commencez par enlever chacun des sabots au niveau du coude. Avec la pointe de votre couteau, trouvez l'articulation et faites une incision. Ensuite, déplacez votre couteau autour de l'articulation avec le plat de la lame, en coupant les ligaments et en travaillant soigneusement votre couteau autour de l'articulation du coude aussi profondément que possible. Tordez fermement l'articulation et détachez-la d'un coup sec.
2Commencer à couper la peau à la base du crâne de l'animal. Ensuite, découpez autour de lui la base du cou, puis descendez vers le sternum, et enfin vers l'estomac, le bassin et les pattes avant.
- Veillez à ne couper que la peau, et non les muscles ou les tissus abdominaux, car les poils contamineraient la viande dans ces zones.
3Commencez à retirer la peau des épaules et du cou. Descendez vers la poitrine.
- Si le tissu musculaire se détache de la peau, grattez-le ou tranchez-le pour éviter qu'il ne se détache au fur et à mesure. Le fait de trancher les membranes sous-cutanées facilitera le détachement de la peau.
4Enlever la peau de la carcasse, soit à l'aide d'un véhicule, soit à la main.
- Si vous retirez la peau à la main, tirez-la un peu vers le bas, puis tranchez le tissu qui la relie aux muscles sous-jacents, en procédant petit à petit.
- Si vous voulez économiser de l'énergie et utiliser un véhicule à quatre roues ou même un camion, vous pouvez attacher une balle de golf ou un caillou de taille similaire sous la peau, en faisant une boucle autour de la corde, puis attacher l'extrémité libre au véhicule. Éloignez-vous lentement de la carcasse en tirant sur la peau restante du cerf avec très peu d'effort.
5Enlever la tête. Descendez le cerf et posez-le sur une surface de travail plane. Juste sous la mâchoire, coupez les ligaments pour détacher le tissu conjonctif autour du cou. Vous devrez tordre la tête brusquement pour briser le cou et retirer la tête complètement.
- Si vous souhaitez conserver les bois, mais pas la tête, vous devrez utiliser une scie pour retirer une partie du crâne à environ un centimètre de la base des bois.
- Si vous voulez conserver la tête entière, gardez-la au frais et dépouillez-la (voir ci-dessous). Conservez la viande du crâne que vous souhaitez garder et faites bouillir le crâne pendant plusieurs heures, afin d'éliminer les tissus et de blanchir le crâne. Nettoyez-le ensuite avec de l'eau oxygénée pour le blanchir..
6Rincer la carcasse du cerf après avoir enlevé la peau. Cette opération permet d'éliminer les poils qui sont restés collés à la viande et de refroidir la viande pendant que vous effectuez le travail. Si vous avez l'intention de faire transformer votre cerf dans le commerce, il est prêt à être envoyé à l'abattoir après avoir retiré les organes. Si vous souhaitez le découper vous-même, laissez-le refroidir complètement et apportez-le à l'intérieur ou sur une surface de découpe propre sur laquelle vous pouvez travailler.

Vieillissement de la viande

1Lavez la venaison avec beaucoup d'eau froide, puis transportez-la avec de la glace. À ce stade, ne l'emballez pas avec du film alimentaire ou du papier de boucherie, qui retiendrait la chaleur dans la viande et favoriserait son altération. Veillez à ce que la carcasse soit fraîche et sèche. Dès que possible, la viande doit être transportée et stockée à une température comprise entre 1 et 3 °C (34 et 38 °F).
- Évitez de congeler la viande immédiatement, car la congélation inhibe le processus de vieillissement et accélère l'altération de la viande après sa décongélation.
2Trouvez un endroit approprié pour le vieillissement. La partie la plus difficile du processus consiste à trouver un espace suffisamment grand pour accueillir le cerf et dont la température peut être contrôlée. L'endroit le plus populaire est généralement un garage, une remise ou une dépendance. Les endroits qui reçoivent des infiltrations de chaleur de la maison, comme un garage, sont particulièrement efficaces.
- Si vous n'avez pas de garage, adressez-vous à des amis et à d'autres connaissances de chasseurs pour trouver un endroit approprié. Vous pouvez également suivre les premières étapes du processus de dépeçage pour découper la viande en quartiers et la faire vieillir dans un réfrigérateur de réserve. Les quartiers d'un cerf moyen devraient tenir dans un réfrigérateur standard.
- Il faut éviter de congeler la viande trop froide. En général, vous congèlerez au moins une partie de la viande après l'avoir découpée. Veillez à ne pas laisser la venaison s'abîmer en la faisant vieillir à plus de 4 °C. Veillez à conserver un thermomètre dans votre espace de maturation.
3Pendez la carcasse. Utilisez un crochet à viande et une chaîne ou une corde pour fixer la viande à un chevron solide dans votre lieu de vieillissement.
- Si vous n'avez pas de crochet à viande, essayez d'utiliser un vieux cintre en fil de fer à l'intérieur de la carcasse pour suspendre le cerf.
4Faites vieillir la viande pendant au moins une semaine. Comme pour le bœuf, le vieillissement de la viande entraîne la dégradation du collagène dans les cellules musculaires. La qualité et la saveur de la venaison sont grandement améliorées si vous laissez la viande reposer pendant une semaine dans un endroit frais avec une bonne circulation d'air.
- La surface de la viande s'assèche, mais ne vous inquiétez pas, elle peut être enlevée au cours du processus de dépeçage.
- La viande continuera à s'attendrir pendant 16 à 21 jours.

Découpage du cerf

1Préparez une surface de travail propre et assemblez vos outils. Il est utile de disposer d'un grand hachoir et d'un couteau à désosser pour cette tâche. Assurez-vous que vos outils sont bien aiguisés et propres et que vous disposez d'une surface de travail stérile suffisamment grande pour manipuler de gros morceaux de viande.
- Essayez d'installer une table à cartes portable ou une table de pique-nique et nettoyez-la avec un désinfectant alimentaire avant de commencer.
2Séparer la colonne vertébrale pour séparer la viande de paleron (quartiers avant) de la viande de ronde (quartiers arrière). À l'aide d'une scie ou d'un hachoir à viande, trouvez le point de jonction entre la cage thoracique et la colonne vertébrale (entre la 12e et la 13e côte) et coupez à travers la colonne vertébrale. Exercez une pression ferme.
- Une fois l'incision pratiquée, il peut être nécessaire de placer une main sur les quartiers arrière et une main sur les pattes avant ou la région du cou et de les plier l'une vers l'autre pour casser le dos en deux.
3Enlever les jarrets et les filets. Probablement le morceau le plus tendre et le plus savoureux de la viande de chevreuil, les filets sont la viande rouge, maigre et foncée qui se trouve à l'intérieur de la cavité, le long de la colonne vertébrale. Le jambon arrière ou le faux-filet sont également appelés 'filets extérieurs' et se trouvent à l'opposé du filet, le long de la colonne vertébrale, de l'autre côté des côtes.
- Pour les retirer, passez votre couteau le long de l'intérieur de l'épine dorsale (pour le filet) ou de l'extérieur de l'épine dorsale (pour le faux-filet), et détachez la viande des côtes en gardant le bord de votre couteau aussi près que possible de l'os, afin d'obtenir le plus de viande possible. Utilisez des coupes longues et régulières pour détacher la viande de l'os.
- Vous les trouverez à la fois dans les quartiers arrière et dans la section des côtes de la carcasse.
- C'est la meilleure coupe pour les steaks ou les rôtis.
4Scier les côtes en les coupant tout le long de la colonne vertébrale, près de l'épine dorsale. Vous pouvez soit séparer les côtes, soit les laisser intactes en tant que côte entière. La poitrine se trouve à l'extérieur des côtes, près de l'endroit où vous avez ouvert le ventre pour retirer les organes.
- Vous pouvez également laisser toute la zone de l'épine dorsale intacte pour la découper ultérieurement en côtelettes à l'aide d'une scie à viande. Pour ce faire, laissez les filets et le dos en place et retirez le haut des épaules en coupant les muscles qui les relient à la poitrine, en partant du bas (l'aisselle) vers le haut, en soulevant la jambe au fur et à mesure. Comme les os qui relient les épaules avant à la poitrine ne comportent pas d'articulations, un bon couteau bien aiguisé est tout ce dont vous aurez besoin.
5Enlever la viande de l'épaule et du cou. Beaucoup de gens ne se rendent pas compte de la quantité de viande contenue dans le cou d'un cerf. Cette viande n'est pas aussi bonne pour les steaks, mais elle est idéale pour être hachée en saucisses ou coupée en cubes pour faire de la viande à ragoût. Passez votre couteau autour de l'articulation de l'épaule, en tordant le bras pour l'éloigner du corps.
6Séparer les jambons des jarrets. Les jambons du cerf sont la viande grasse qui se trouve autour des hanches arrière ou de la croupe du cerf, et les jarrets sont le reste de la viande de la jambe au-dessus de l'articulation où vous avez enlevé les sabots. Les jambons font de bons steaks et les jarrets se prêtent bien à la cuisson à l'étouffée.
- Si vous voulez laisser l'os, coupez l'arrière-train du cerf en sciant l'os pelvien de chaque côté de la colonne vertébrale, puis séparez le jambon du jarret en coupant à travers l'articulation.
- Si vous souhaitez retirer complètement les jambons de l'os, détachez les pattes arrière de la hanche en enfonçant votre couteau dans la rotule, en soulevant la patte de la carcasse au fur et à mesure que vous travaillez. Placez ensuite le jambon à un angle perpendiculaire et à une distance d'environ ¹⁄2 pouces (1,3 cm) à partir du sommet, perpendiculairement à l'os de la jambe, et coupez tout droit à travers le jambon. Coupez la viande de l'os de la jambe en déplaçant votre couteau parallèlement à l'os. Vous pouvez immédiatement couper cette viande en steaks ou la laisser entière pour les ragoûts ou les rôtis.

Conservation de la viande

1Préparez la viande pour la congélation. À l'aide d'un couteau à désosser bien aiguisé, enlevez la graisse, le cartilage, les meurtrissures, les décolorations et les taches sèches résultant du processus de vieillissement. L'élimination de ces parties permet d'atténuer en grande partie la dureté ou le goût de viande indésirable associés à la viande de gibier.
2Faites les découpes que vous voudrez manger. La viande est à un stade parfait pour le dépeçage, ce qui vous permettra de gagner du temps lorsque vous serez prêt à la décongeler et à la cuisiner.
- Si vous disposez d'un hachoir à viande, profitez-en pour hacher les muscles du cou et du flanc afin d'en faire des saucisses ou de la venaison hachée. Coupez l'épaule en cubes pour la cuisson à l'étouffée ou laissez-la entière pour un rôtissage lent. Coupez des steaks d'un demi-pouce d'épaisseur, dans le sens de la fibre.
3Congeler la viande. En portions étiquetées de la taille d'un repas, mettez la viande dans des sacs de congélation en plastique. Expulsez autant d'air que possible des sacs et assurez-vous qu'ils sont bien fermés avant de les placer dans le congélateur.
- N'oubliez pas de dater la viande. La viande obtenue de cette manière est entièrement naturelle, saine et sans hormones. Elle devrait rester bonne pendant au moins un an.

Questions et réponses de la communauté

QuestionComment puis-je avoir le courage d'enlever la peau, les organes et la tête d'un cerf ? Si c'est votre culture, vous n'avez rien connu de différent depuis votre plus jeune âge. Je ne me souviens pas d'une saison de chasse où il n'y avait pas de cerf accroché à l'arbre dans la cour, et mon enfant ne s'en émeut pas non plus. Dans la plupart des pays du monde, une épicerie est un luxe et non une commodité. Bien qu'il y ait des individus dérangés dans le monde, beaucoup d'entre nous le font pour nourrir leur famille.

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Conseils

Gardez vos couteaux et votre scie bien aiguisés et propres pendant que vous travaillez. Cela permet d'accélérer le travail.
Ne tuez que ce que vous avez l'intention de manger et/ou de partager avec d'autres.
Les instructions concernant l'écorchage du cou et des épaules ne sont pas destinées à être utilisées si le cerf doit être encapuchonné pour être monté.

Avertissement

Dans de nombreuses régions, les cerfs peuvent être porteurs de maladies et de parasites qui peuvent être nocifs pour l'homme. Il est donc recommandé de porter des lunettes de sécurité et des gants.