Comment apprêter un canard en plein air

Apprendre à habiller correctement un canard permet de réduire les pertes et les gaspillages, et d'apprécier d'autant plus la viande récoltée que l'on s'y est pris correctement. Selon l'usage que vous souhaitez faire de la viande, vous pouvez habiller le canard rapidement en utilisant une méthode de terrain, dépouiller le canard à la maison après l'avoir fait vieillir pour améliorer la qualité de la viande, ou prendre le temps de plumer le canard à l'aide de paraffine et conserver la peau, une denrée très recherchée en cuisine. Voir l'étape 1 pour plus d'informations.

Étapes

Préparer le canard

1. 

   Renseignez-vous sur les règles d'identification en vigueur dans votre région. Dans certaines régions, les carcasses de canards doivent avoir une aile entière pour être identifiées par le garde-chasse, tandis que dans d'autres, vous pouvez conserver la tête et les entrailles séparément pour l'identification. Comme cela affecte la façon dont vous habillerez vos oiseaux, il est important de savoir comment ils seront contrôlés si le garde-chasse vient vous voir.

   • Les réglementations relatives à la chasse aux canards varient considérablement. Dans certaines régions, vous n'êtes autorisé à capturer qu'un certain nombre de canards par jour, c'est pourquoi il est bon de se tenir au courant des réglementations spécifiques à votre région. Les directives fédérales peuvent être consultées icitandis que les réglementations locales peuvent être consultées sur le site Web du ministère des ressources naturelles ou du bureau de la chasse et de la pêche de votre État.
2. 

   Nettoyer les canards immédiatement après les avoir récupérés. Lorsque vous récupérez un canard, il a flotté dans l'eau de l'étang, s'est roulé dans la boue et s'est probablement fait mordre par votre golden retriever pendant quelques minutes avant que vous ne l'attrapiez. En d'autres termes, il est assez sale et il est important de prendre quelques minutes pour le nettoyer un peu avant de l'emballer ou de l'habiller afin d'éviter que la viande ne se détériore.

   • Nettoyez la saleté et les matières fécales des plumes, en particulier autour de la queue du canard. Séchez-le soigneusement et emballez-le dans une glacière, ou commencez à l'habiller immédiatement, selon vos intentions. En dessous de 40°F, une carcasse de canard peut rester 3 à 5 jours dans des conditions propres, sans rien faire.
   • Localisez les plombs et suivez-les. La viande autour de la zone où les plombs sont entrés sera brûlée et peu savoureuse. Il faudra veiller à retirer les plombs de la carcasse et à découper la viande autour de cette zone plus tard, c'est donc une bonne idée de la nettoyer maintenant.
3. 

   Faites vieillir les canards 1 à 2 jours à moins de 4 °C. Le fait de laisser sécher la viande permet d'intensifier la saveur de manière appropriée, de réduire le goût de gamelle et de rendre le canard plus savoureux. Dans de bonnes conditions, vous pouvez le faire sans habiller la volaille ou après l'avoir dépouillée ou habillée. Dans les deux cas, vous obtiendrez un canard propre.

   • Si la température le permet, vous pouvez suspendre les oiseaux par les pattes, la tête en bas, pour qu'ils s'égouttent, dans un hangar ou un garage, à condition qu'il fasse assez frais. Sinon, vous pouvez aussi les garder dans des bacs en plastique dans le réfrigérateur, à condition que l'air circule suffisamment.
   • Les chasseurs aiment habiller les oiseaux à différents moments du processus. Si vous sortez et que vous allez collecter beaucoup d'oiseaux, il est probable que vous souhaitiez les mettre en boîte sur le terrain le plus rapidement possible afin de réduire vos bagages. En revanche, vous pouvez très bien garder les canards entiers, les mettre rapidement sur la glace et attendre quelques jours avant de les habiller dans de bonnes conditions.
4. 

   Décidez si vous allez dépouiller ou plumer vos canards. Il est beaucoup plus rapide et facile de dépouiller un canard, surtout sur le terrain. Cependant, selon la façon dont vous souhaitez cuisiner votre canard, certaines personnes préfèrent laisser la peau, ce qui implique un processus de plumaison plus long. Les deux méthodes sont parfaitement acceptables et seront abordées ci-dessous.

   • Il est parfois préférable de dépouiller les canards plongeurs et les canards abattus dans l'eau salée. La peau grasse peut parfois avoir un goût de poisson et être de couleur orange, si le canard a consommé beaucoup de crustacés.
   • Il est possible de plumer toutes les autres sortes de canards, si l'on veut bien prendre le temps de le faire. Les gourmets et les gourmands sont d'accord : bien cuisinée, la peau croustillante d'un canard rôti peut être l'une des parties les plus désirables du repas. La peau est particulièrement grasse, ce qui signifie qu'elle peut imprégner la viande de beaucoup de saveur. Si vous prenez le temps de conserver la peau, de nombreuses personnes pensent que cela en vaut la peine.

Dépouiller le canard

1. 

   Retirez les pattes à l'aide d'une tondeuse. Commencez par couper les deux pattes le plus près possible du corps, à l'aide d'une pince coupante ou d'un couteau bien aiguisé. Il est généralement préférable d'utiliser un outil à ciseaux, afin de pouvoir les couper rapidement et proprement.

   • Certaines personnes choisissent de jeter les pattes, mais vous pouvez les conserver et les utiliser pour préparer des bouillons si vous voulez faire preuve d'ingéniosité.
2. 

   Retirez une ou les deux ailes, si vous n'avez pas besoin de les garder. Avec votre tondeuse, coupez la jointure de l'aile avec le corps, le plus près possible. Ensuite, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, longez et séparez le reste de la peau qui relie l'aile au corps. Faites ensuite la même chose pour l'autre aile.

   • Vous pouvez également couper les ailes au niveau de l'articulation centrale, juste après la fin des longues plumes, si vous souhaitez conserver le tissu conjonctif supérieur à la jonction de l'aile et du corps. Il n'y a pas beaucoup de viande à cet endroit, mais il y en a. Dans ce cas, coupez l'articulation, puis faites redescendre votre couteau le long de l'aile vers l''aisselle' de l'oiseau.
   • Si vous voulez dépouiller votre oiseau sur le terrain, mais que vous devez laisser les ailes pour l'identifier, lisez la section intitulée 'Dépouiller rapidement les canards'. Il est très facile de dépouiller le canard tout en lui laissant les ailes.
3. 

   Tâter l'os de la poitrine avec le doigt. Sur une surface plane et solide, couchez le canard sur le dos et tâtez le sternum. Le plus simple est de commencer à enlever la peau avec les doigts, juste à l'endroit où l'os ressort.

   • Il n'est pas nécessaire d'arracher les plumes avant de commencer, mais certains chasseurs préfèrent enlever quelques plumes de la poitrine pour se débarrasser de la peau avant de commencer à l'écorcher. C'est très bien, mais vous n'aurez besoin d'en enlever que quelques-unes avant de pouvoir mettre un doigt sur la peau, ce qui est plus facile à faire en une seule fois.
4. 

   Utilisez vos mains et arrachez dans des directions opposées, fermement et sans à-coups. Il est probable que vous devrez creuser et que vous arracherez quelques plumes avant de prendre le coup de main. Ce n'est pas grave, essayez simplement de mettre un doigt sur la peau elle-même et commencez à l'ouvrir. Tirez sur la peau dans des directions opposées, comme si vous vouliez retirer la veste de l'oiseau.

   • D'autres aiment tenir le canard de façon à ce que le dos soit face à la poitrine, et utiliser le bout des doigts pour déchirer la peau et la décoller, comme si vous ouvriez votre chemise. Cette méthode est généralement préférable lorsque vous êtes sur le terrain, car vous ne pourrez probablement pas poser l'oiseau sur le sol.
5. 

   Retirez la peau. Puisque vous avez enlevé les ailes et les pattes, vous pouvez retirer toute la peau de l'oiseau, sauf autour du cou. Une fois que vous avez ouvert la peau sur la poitrine, continuez à la décoller, sur les 'épaules', là où les ailes se rejoignaient, et sur la partie inférieure, autour de la queue. Les plumes de la queue doivent rester collées à l'oiseau.

   • Il n'est pas nécessaire d'utiliser un couteau, bien que la peau soit un peu plus collante que la peau de lapin sur la plupart des canards. Essayez de tirer aussi doucement que possible.

Arracher les plumes

1. 

   Retirez les pattes et les ailes comme précédemment. Utilisez votre tondeuse et votre couteau pour enlever les pattes et les ailes afin de réduire la surface à plumer. Si vous devez conserver les ailes ou d'autres parties du canard pour l'identification, faites-le.

   • Par ailleurs, si vous plumez le gibier, certains chasseurs aiment laisser les pattes pour s'y accrocher pendant le processus de plumaison. C'est à vous de choisir. Vous pourrez toujours les retirer plus tard, si vous le souhaitez.
2. 

   Tirez les grandes plumes de vol et les plumes de la queue dans le sens de la croissance. Il n'y a pas vraiment de secret pour enlever la couche extérieure des grandes plumes : il suffit de commencer à les arracher. Elles seront tenaces et vous devrez peut-être les arracher une par une, ou quelques-unes à la fois, en les tirant directement de la carcasse.
3. 

   Retirez les plus petites plumes du torse dans le sens inverse des aiguilles d'une montre. Il est plus rapide d'arracher les petites plumes plusieurs à la fois, en partant du bas de l'oiseau et en remontant vers le cou, dans le sens inverse des fibres. Si vous avez le bon levier et la bonne dose d'huile de coude, vous pouvez arracher ces plumes beaucoup plus rapidement avec un peu d'entraînement. Utilisez le pouce et l'index pour commencer à arracher les plumes.

   • Vous ne pourrez pas enlever toutes les plumes de cette façon. Il vous restera une fine couche de plumes duveteuses très douces qu'il est pratiquement impossible d'enlever à la main. Rassemblez toutes les plumes restantes dans un sac pour les enlever facilement. Elles sont également excellentes pour le rembourrage et d'autres projets.
4. 

   Faire chauffer de l'eau et de la paraffine pour y plonger les oiseaux et enlever le duvet. Dans une grande casserole, faites bouillir suffisamment d'eau pour y plonger le canard et faites-y fondre un bloc de paraffine, disponible dans la plupart des épiceries et autres points de vente. Le bloc doit flotter en couche juste au-dessus de l'eau chaude. Lorsque vous êtes prêt, retirez l'eau du feu.

   • Utilisez un paquet ou un bloc de paraffine par canard. Il est probable que vous n'aurez pas besoin de faire bouillir l'eau pour faire fondre la cire, mais surveillez-la de près. Lorsque la cire est fondue, l'eau est bonne et vous êtes prêt à plonger les oiseaux.
5. 

   Plongez le canard. Plongez rapidement et délicatement l'oiseau dans la couche de cire flottant à la surface de l'eau, puis immergez immédiatement le canard dans un seau d'eau froide pour fixer la cire. Il n'est pas nécessaire de laisser tremper l'oiseau plus de quelques secondes, et il est même préférable de le faire rapidement. Avant de retirer les entrailles, il est important de ne pas trop chauffer la carcasse, sous peine de la voir s'abîmer.

   • Immédiatement après avoir retiré le canard du bain de cire chaude, plongez-le dans un seau d'eau froide pour faire durcir la cire. Vous pouvez laisser le canard dans l'eau froide pendant une minute ou deux, le temps que la cire prenne, mais cela devrait se faire très rapidement.
6. 

   Retirer la cire de la peau. Le canard doit maintenant être entouré d'une croûte de cire dure, que vous pouvez retirer pour enlever les plumes duveteuses du dessous. Pressez l'oiseau au niveau de la partie médiane pour faire craquer la cire et enlevez les morceaux en portions aussi grandes que possible. La peau inférieure doit être très propre, comme celle d'un poulet acheté au magasin.

Enlever les entrailles

1. 

   Retirez la tête. En pelant la peau vers le cou, vous devrez retirer la tête avant que la peau ne se détache entièrement sans se déchirer. Retirez la peau pour exposer le point où le cou rejoint le corps, et utilisez votre tondeuse pour couper le plus près possible du corps et retirer la tête.
2. 

   Enlevez la queue. Après avoir enlevé la peau autour du torse du canard, les plumes de la queue resteront probablement accrochées à un petit anneau de graisse autour de la base de la carcasse. Utilisez votre tondeuse pour couper les plumes, en coupant à travers et en retirant cet anneau de graisse du reste de l'oiseau.
3. 

   Faire une incision sur le côté de la volaille, sous la côte. Il n'y a pas de viande au sud de la ligne des côtes du canard, de sorte que la meilleure façon d'enlever les entrailles est généralement de couper autour de la base de la poitrine, sous la côte, afin de séparer la cavité contenant les entrailles de la bonne viande. Faites remonter votre couteau le long de la base de la poitrine, en effectuant des coupes lisses et peu profondes. De l'autre côté, saisissez la partie inférieure de la volaille et tirez fermement pour retirer les entrailles. Les intestins doivent sortir d'un seul coup.

   • Vous pouvez retirer séparément le cœur et le foie, qui peuvent rester accrochés dans la cavité corporelle, et retirer le gésier par le haut. Vous pouvez manger le foie si vous retirez le canal biliaire, qui est de couleur verdâtre et ressemble à une pilule de gel. Le cœur est également comestible, mais il est un peu petit.
   • Certains chasseurs préfèrent retirer le gésier de la partie supérieure du canard et enlever le reste des entrailles de cette cavité. Cette cavité est cependant plus petite et plus éloignée des intestins, qui doivent être enlevés avec précaution pour éviter leur détérioration.
4. 

   Enlever la viande autour du coup de feu. Examinez la viande sur l'oiseau. Il devrait y avoir une partie brûlée, là où les plombs ont pénétré dans la carcasse. Cette partie doit être enlevée, car elle a un goût désagréable. Retirez très soigneusement les plombs de la viande et jetez la viande brûlée.

   • Pour terminer l'habillage, nettoyez la viande et enlevez les plumes et les saletés restantes. Vous pouvez passer la viande sous l'eau froide ou simplement la nettoyer avec une serviette propre. Les plumes détachées peuvent être tenaces.
5. 

   Conservez la viande correctement. La viande de canard doit être conservée dans un endroit frais et sec, de préférence autour de 4 °C. Enveloppez votre viande dans du papier de boucherie et conservez-la dans une glacière lorsque vous êtes sur le terrain, jusqu'à ce que vous puissiez la remettre au réfrigérateur. Elle devrait se conserver pendant environ une semaine.

   • Si vous avez beaucoup de viande et que vous voulez en congeler une partie immédiatement, les sacs de congélation Ziplock sont la meilleure méthode. Emballez la viande de canard en portions de la taille d'un repas et indiquez la date sur l'étiquette. La viande de canard congelée se conserve de six mois à un an dans des conditions adéquates.

Dépouiller rapidement les canards

1. 

   Dépouillez rapidement les canards sur le terrain pour gagner de la place. Si vous partez pour un voyage de chasse sérieux, vous ne voudrez probablement pas ramener un tas d'oiseaux entiers, dont vous prévoyez de jeter la plupart. Si vous ne voulez que la viande, vous pouvez les habiller rapidement en enlevant les poitrines et en laissant la peau, les plumes et autres saletés dans le champ. Vous pouvez également laisser les ailes avec cette méthode, afin de respecter les règlements de chasse en vigueur dans votre région.

   • Si vous avez le temps, il est préférable d'habiller vos canards plus tard et plus soigneusement. La viande est plus abondante et la peau est un élément de consommation recherché par de nombreux cuisiniers. Cette méthode ne doit être utilisée que sur le terrain, lorsque les possibilités de stockage sont limitées.
2. 

   Ouvrez la peau de la poitrine. Commencez par ouvrir la peau de la poitrine comme vous le feriez pour un dépouillement complet du canard. Cherchez l'os de la poitrine avec vos doigts et déchirez la peau dans des directions opposées, en ouvrant la poitrine comme une chemise. Tirer la peau vers l'arrière jusqu'à ce que la poitrine soit entièrement exposée, puis poser le canard sur le sol, sur le dos.
3. 

   Se tenir debout, un pied sur la tête et un pied sur les pattes du canard. Tiens le canard en place avec tes pieds, en plaçant une nourriture sur le cou du canard et une autre sur ses pattes. Vous allez retirer la poitrine et laisser le reste du canard sur le sol, ce qui facilitera le maintien du désordre avec vos pieds.
4. 

   Accrocher deux doigts au-dessus et au-dessous de l'os de la poitrine. D'une main, accrocher deux doigts sous la poitrine, près du bréchet, vers le cou du canard. Avec l'autre main, accrocher deux doigts sous la poitrine, près de l'abdomen.

   • Vous devriez pouvoir sentir la poitrine très distinctement sur le canard, car c'est la portion de viande la plus grande et la plus substantielle, légèrement surélevée par rapport à l'abdomen, et d'une couleur rouge légèrement plus foncée que les tissus environnants.
5. 

   Tirez fermement vers le haut. Une fois que vous avez fermement accroché vos doigts autour de la poitrine, tirez vers le haut, en sciant légèrement d'avant en arrière pour aider la poitrine à se dégager. Les ailes devraient également se dégager, car l'articulation est ferme. Si vous procédez correctement, vous retirerez la viande de la poitrine de manière parfaitement propre, avec les ailes attachées, en laissant les entrailles, la peau, la tête, la queue et les plumes sur le sol. C'est parfait pour le pot et pour que le garde-chasse puisse l'identifier.

Questions et réponses d'experts

Conseils

• Les détecteurs de métaux ne coûtent qu'environ 20 $ et facilitent grandement la recherche de plombs égarés.

Avertissements

• Vérifiez toujours que les oiseaux ne présentent pas de signes de maladie. Les signes révélateurs peuvent être des touffes de plumes manquantes, la présence de parasites ou de champignons, et d'autres excroissances anormales sur la viande ou les organes de la poitrine. Si vous remarquez l'un de ces signes, ne consommez pas la viande.

Ce qu'il vous faut

• Un couteau
• Sacs en plastique scellables