Comment dresser un lapin sur le terrain

L'habillage des champs consiste à dépecer le gibier et à retirer les organes internes afin de préserver la viande pour la consommation. Le lapin est l'un des petits gibiers les plus faciles et les plus rapides à dépecer, ce qui en fait une excellente expérience d'apprentissage pour les débutants comme pour les chasseurs expérimentés. Si vous voulez savoir d'où vient votre viande, c'est une compétence très utile. Consultez l'étape 1 pour apprendre à apprêter un lapin sur le terrain.

Étapes

Préparation

1. 

   Récoltez le lapin le plus humainement possible. Que vous habilliez un lapin que vous avez abattu à la chasse ou que vous récoltiez un lapin de ferme, vous devez vous assurer qu'il meurt le plus rapidement et le moins douloureusement possible.

   • Si vous tirez sur le lapin, tenez-le fermement par les deux pattes arrière et utilisez votre couteau de chasse sur la nuque, à la base du crâne, pour sectionner la moelle épinière par une incision rapide. Vous pouvez soit retirer complètement la tête à ce stade pour faciliter l'écoulement du sang, soit attendre d'avoir commencé à dépouiller le lapin.
   • Si vous récoltez un lapin de ferme, il est courant d'utiliser un objet contondant tel qu'un rouleau à pâtisserie, un manche à balai ou un autre dispositif pour frapper l'animal à la base du crâne, ou de disloquer le cou de l'animal avec votre main. La dislocation est plus facile car elle élimine la possibilité d'une frappe manquée, fréquente chez les débutants. En tenant le lapin par les pattes arrière d'une main, saisissez l'animal avec l'autre main de chaque côté de la tête, en écartant fermement les deux mains l'une de l'autre, en tournant la tête vers le haut et vers l'arrière pour disloquer le cou. L'animal perdra immédiatement connaissance si l'opération est effectuée correctement.
2. 

   Suspendez le lapin pour qu'il s'égoutte. Avant de dépouiller le lapin, il est courant d'enlever la tête à l'aide d'un couteau lourd, en posant le lapin à plat sur une surface de coupe et en insérant le couteau à la base du crâne, à l'endroit où il rejoint le cou. Enfoncez le couteau d'un coup sec. Suspendez le lapin par le quartier arrière, juste sous le jarret, pour qu'il s'égoutte dans un seau.

   • Vous pouvez percer la patte arrière du lapin au niveau du tendon d'Achille pour le suspendre la tête en bas, juste sous le jarret (la grosse partie de la patte arrière, comme la cuisse).
   • La nécessité de saigner un lapin que l'on a l'intention de manger fait l'objet d'un débat. Comme il n'y a pas beaucoup de sang à évacuer d'un lapin, certains chasseurs sautent cette étape et enlèvent la tête pendant le processus d'écorchage. Cependant, si vous saignez le lapin immédiatement après l'avoir tué, vous obtiendrez une viande plus tendre et d'apparence plus propre.
3. 

   Habillez le lapin dès que cela vous convient. Vous pouvez habiller le lapin plus ou moins immédiatement après l'avoir tué, et comme il est généralement plus facile d'enlever la peau lorsque le lapin est encore un peu chaud, il est recommandé d'habiller les lapins dès que vous en avez l'occasion. Si vous ne le faites pas avant d'être rentré chez vous, ce n'est pas grave, mais le lapin sera généralement plus difficile à travailler s'il est devenu froid et raide. L'opération ne devrait pas prendre plus de quelques minutes.

   • La saison des lapins se déroulant généralement par temps froid, il n'est pas nécessaire de se presser et de s'inquiéter de la détérioration de la viande. Comme il fera probablement froid, vos carcasses de lapin devraient pouvoir être conservées jusqu'à votre retour à la maison si vous préférez attendre. Vous pouvez cependant envisager de le faire dans le champ, afin de laisser le désordre en plein air.

Dépouiller le lapin

1. 

   Préparez une surface de travail aussi propre que possible. Bien qu'il soit toujours préférable d'habiller votre lapin immédiatement après l'avoir tué afin de réduire le risque de contamination de la viande, il est également important de travailler proprement. Même si vous êtes au milieu des bois, utilisez un couteau de chasse bien aiguisé, propre et exempt de rouille et d'autres contaminants, et rincez la carcasse à l'eau claire lorsque vous avez terminé.

   • Il est conseillé de porter des gants en latex ou en caoutchouc épais lorsque vous manipulez votre lapin, en particulier lorsque vous manipulez les entrailles. Gardez vos mains et votre viande propres.
   • Certains chasseurs aiment garder une planche à découper spécialement pour le traitement du petit gibier comme les lapins et les écureuils. Nettoyez-la soigneusement avant et après utilisation avec du savon et de l'eau propre, en veillant particulièrement à ce qu'il n'y ait pas de fourrure ou d'autres contaminants sur la surface pendant que vous travaillez.
2. 

   Retirez les pattes du lapin. Les pattes ne contiennent pas de viande et il sera plus facile d'enlever la peau si vous retirez d'abord les pattes au niveau de l'articulation de la cheville. Ils peuvent être enlevés rapidement et facilement, et il vaut mieux le faire maintenant que lorsque vous serez en train de marchander avec la peau moitié-moitié.

   • Pour les retirer, pliez chaque pied vers l'avant et faites une petite entaille à l'arrière de l'articulation pour la desserrer.
   • Utilisez votre couteau pour couper le reste de l'articulation d'un coup sec. Vous ne devriez pas avoir à exercer une grande pression pour couper.
3. 

   Faire une petite incision dans la fourrure sur le dos du lapin. Pincez la peau près des omoplates du lapin pour la soulever et l'éloigner du muscle, puis faites une petite incision d'un côté à l'autre, perpendiculairement à la colonne vertébrale. L'incision doit être suffisamment longue pour que vous puissiez y introduire vos doigts.

   • Veillez à tirer la peau vers le haut avant de la percer. Vous ne voulez pas que votre couteau traverse la viande pour l'instant, car il est facile de transporter des bactéries ou des parasites de la fourrure à la chair, ce qui contamine les choses et ruine tout votre travail.
4. 

   Accrochez vos doigts à la peau et tirez dans des directions opposées. Utilisez les deux premiers doigts de chaque main pour les insérer dans le trou que vous avez fait dans la peau, en tirant d'une main vers la queue et d'une main vers la tête. Continuez à enlever la peau jusqu'à ce qu'elle ne soit plus reliée qu'au cou.

   • La peau du lapin s'enlève assez facilement, en glissant sur le muscle comme une veste. C'est un travail rapide. Il n'est pas nécessaire d'utiliser un couteau, comme c'est le cas pour un cerf ou un autre gros gibier, et il ne faut pas tirer très fort.
   • Si vous souhaitez sauver la peau et la conserver en un seul morceau, il est préférable de pratiquer une incision plus longue dans le ventre après avoir enlevé les pattes, près du bassin du lapin, puis de faire glisser le lapin des pattes vers le haut du dos. Cette méthode n'est pas la plus recommandée pour les débutants, car elle risque de percer la cavité abdominale et les entrailles, et d'abîmer la viande, mais elle n'est pas difficile une fois que l'on a pris le coup de main.
5. 

   Retirer la tête en la tournant. La peau doit maintenant se détacher de la carcasse et être reliée au cou. D'une main, saisissez le lapin par les pattes arrière, en laissant la tête et la peau pendre vers le sol. De l'autre main, rassemblez la peau autour de la tête et détachez-la fermement en tournant le corps et la tête dans des directions opposées. La tête devrait se détacher facilement.

   • Vous pouvez également retirer la tête avec votre couteau en coupant fermement et rapidement à l'arrière du cou, sous la peau.
   • Si la queue ne s'est pas détachée lorsque vous avez enlevé la peau du côté du cul du lapin, vous pouvez également la couper maintenant, le plus près possible du corps.

Enlever les organes

1. 

   Faites soigneusement une petite incision dans la peau du ventre. Pincez la peau pour la soulever des organes qui se trouvent en dessous, et faites une incision avec votre couteau pour pouvoir retirer les organes avec beaucoup de précaution. Pincez la peau le plus haut possible et faites votre incision, puis insérez deux doigts pour continuer à soulever la peau et à l'écarter tout en continuant à ouvrir le ventre, jusqu'à la cage thoracique.

   • Lorsque vous atteignez la cage thoracique, vous devez également inciser l'os de la poitrine pour ouvrir la cavité et exposer les organes qui s'y trouvent. Vous devriez pouvoir passer facilement votre couteau à travers les côtes.
   • La peau du lapin étant assez transparente, vous devriez pouvoir voir clairement les organes qui se trouvent en dessous à ce stade. Ce qu'il faut absolument éviter, c'est le sac d'urine et le côlon, qui abîmeront la viande s'ils sont percés.
   • Préparez-vous à dégager une certaine odeur. La cavité corporelle d'un lapin sauvage ne sentira pas le pétunia. Cela n'indique cependant pas que la viande soit mauvaise.
2. 

   Séparez la membrane qui retient les organes. Vers la cage thoracique, vous remarquerez une petite membrane transparente qui maintient le cœur, le foie et les autres organes principaux intacts. Tout en haut des côtes, il se peut que vous deviez couper la membrane pour la retirer légèrement afin que les organes sortent plus facilement. Cela n'est pas toujours nécessaire, mais il sera beaucoup plus facile de laisser la gravité faire le travail d'extraction des organes à votre place.
3. 

   Tenez la carcasse vers le haut pour faire sortir les organes. D'une main, soulevez la carcasse du lapin, de façon à ce que les pattes arrière pointent vers le sol. De l'autre main, insérez deux doigts au sommet de la cage thoracique et faites sortir les organes d'un mouvement doux mais ferme vers le bas. Ils doivent tomber directement avec l'aide de la gravité, de préférence dans un seau pour faciliter le nettoyage.

   • Certains chasseurs accordent une attention particulière à l'élimination du sac d'urine avant le reste des organes, surtout s'il semble bien rempli. La poche d'urine ressemble à un petit ballon jaune pâle, près de l'anus. Pour l'enlever, pincez-la fermement à l'endroit où elle est reliée à la carcasse, et seulement à cet endroit, puis tirez-la en faisant très attention de ne pas la presser et de ne pas la faire éclater.
4. 

   Conservez tous les organes que vous voulez. Le cœur, le foie et les reins sont des aliments courants. Vous pouvez les faire rôtir avec la carcasse si cela vous intéresse, ou ils font d'excellentes friandises pour les chiens lorsqu'ils sont cuits ou crus.

   • Il est conseillé d'examiner le foie après l'avoir retiré pour vérifier qu'il n'y a pas de taches de décoloration. Des taches jaunâtres sur le foie peuvent être le signe d'une maladie infectieuse grave et d'une viande à éviter. Si vous remarquez des taches étranges sur le foie, jetez le lapin immédiatement.
5. 

   Rincer la carcasse et se nettoyer. Rincez immédiatement la carcasse à l'eau froide et propre. Cela permettra d'abaisser la température et d'éviter la détérioration, ainsi que d'éliminer tout morceau de fourrure, de sang ou autre de l'intérieur et de l'extérieur de la viande.

   • Si vous êtes sur le terrain, emballez la viande sans la serrer dans une glacière. Ne l'emballez pas dans du plastique avant qu'elle ne soit complètement refroidie, sinon elle transpirera et s'abîmera. La carcasse doit être maintenue à une température ne dépassant pas 39 degrés F (4 degrés C).
   • Si vous souhaitez tanner la peau, rincez immédiatement la fourrure et trempez-la dans de l'eau froide pour la protéger avant de commencer le processus de tannage.
   • Vous pouvez enterrer les entrailles et la fourrure si vous le souhaitez, ou les emballer et les éliminer rapidement. Dans certaines municipalités, cependant, il est illégal de laisser les entrailles dans la nature. Vérifiez la législation locale pour en avoir le cœur net.

Dépeçage et préparation du lapin

1. 

   Retirez la graisse, les tendons et la 'peau d'argent' à l'aide d'un couteau à désosser. Après avoir laissé la carcasse refroidir suffisamment, vous pouvez commencer à la décomposer et à la préparer pour le pot-au-feu, la poêle ou le four. La première chose à faire est de passer soigneusement en revue la carcasse et d'enlever tous les morceaux de tendons et de graisse indésirables à l'aide de votre couteau.

   • La graisse de lapin n'a pas particulièrement bon goût. Viande maigre, le lapin doit être préparé le plus proprement possible.
   • La peau se détache assez facilement pendant le dressage, car une fine couche de peau argentée recouvre la viande. Vous pouvez la laisser si vous voulez faire frire votre lapin et le rendre croustillant, mais il est généralement préférable de prendre le temps de l'enlever. Enlevez la peau avec précaution à l'aide de votre couteau et jetez-la.
2. 

   Enlevez les pattes. Les pattes de lapin, en particulier les pattes arrière, peuvent représenter jusqu'à la moitié de la viande d'un lapin. C'est l'une des parties les plus appréciées de la viande, tendre, riche et délicieuse.

   • Pour retirer les pattes avant, passez votre couteau le long des côtes du lapin, en remontant sous les pattes avant. Elles ne sont pas attachées par un os, ce qui les rend très faciles à enlever.
   • Pour retirer les pattes arrière, mettez la carcasse sur le dos et pliez les pattes de chaque côté pour exposer l'articulation. Vous devrez peut-être utiliser votre couteau pour gratter le long de l'os pelvien, entre la patte et le bassin, afin de l'exposer. Utilisez la pointe de votre couteau pour séparer l'articulation et dégagez chaque patte.
3. 

   Envisagez de séparer la viande du ventre de celle de la longe. En raison de la petite taille des lapins, cette étape est souvent omise par les personnes qui préparent des lapins. Cependant, si vous avez un gros lapin, séparer la viande du torse sous les côtes (c'est le lard du lapin) de la longe, la viande qui court de part et d'autre de l'épine dorsale, peut donner des morceaux individuels délicieux.

   • Pour retirer la viande du ventre, retournez la carcasse sur le dos et coupez la viande fine du dos, près du bassin, vers l'avant jusqu'à la cage thoracique. Le point où la viande devient légèrement plus épaisse et plus foncée le long de la colonne vertébrale est la longe.
   • Pour préparer la longe, il est généralement courant de la laisser intacte et de la séparer de la cage thoracique en coupant la colonne vertébrale à l'endroit où elle rejoint la cage thoracique. Il est également possible de plier la longe vers l'arrière à partir de la cage thoracique en la tordant fermement pour la briser. Les côtes peuvent être conservées pour la marmite, si vous le souhaitez, ou jetées car elles contiennent très peu de viande.
4. 

   Conservez le lapin entier pour le faire rôtir. Il n'y a rien qui évoque plus la chasse qu'un lapin entier rôti à la broche sur un feu ouvert. Vous ne voulez pas vous donner la peine de dépecer la carcasse ? Ne le faites pas. Si vous avez un lapin particulièrement petit, il peut être beaucoup plus facile de le laisser intact et de le cuisiner en une seule pièce, plutôt que de le découper en très petits morceaux.

   • Il est également courant de procéder à un demi-découpage très rapide en découpant la colonne vertébrale à l'endroit où les côtes rejoignent l'abdomen, séparant ainsi le lapin en deux morceaux. C'est une excellente façon de braiser le lapin ou de l'utiliser comme base pour une soupe.
5. 

   Envisagez de faire cuire la viande pour lui ôter son goût de gibier. Si vous souhaitez essayer le lapin, mais que vous n'êtes pas très fan de sa saveur particulièrement giboyeuse, faire tremper le lapin dans de l'eau salée pendant une nuit peut faire beaucoup pour adoucir la saveur et la rendre plus proche de celle du poulet.

   • Utilisez une cuillère à soupe de sel pour chaque tasse d'eau froide que vous utilisez pour créer la saumure, puis faites tremper le lapin dans un bol couvert au réfrigérateur pendant une nuit. Quelle que soit la façon dont vous choisirez de le cuisiner, il sera délicieux.
   • Pensez à ajouter du poivre rouge broyé, du basilic ou de l'origan haché et de l'ail broyé à votre saumure pour donner un coup de fouet à l'ensemble.
6. 

   Faites cuire le lapin et dégustez-le ! Le lapin est une viande maigre et giboyeuse, une alternative délicieuse aux viandes plus courantes des épiceries, surtout lorsqu'il est bien cuit. Il est parfait pour les ragoûts et pour les fritures en remplacement du poulet, mais il existe de nombreuses façons de cuisiner le lapin :

   • Cuisinez le lapin à l'italienne. Même si nous ne pensons pas qu'il s'agit d'une 'cuisine italienne' traditionnelle, le lapin est couramment apprécié en Italie, farci d'épices parfumées et mijoté dans des tomates et du vin rouge. C'est délicieux et inattendu.
   • Préparez le lapin rôti. Faites mariner votre lapin dans un mélange de moutarde, d'huile d'olive et de poivre noir, puis faites revenir les morceaux dans du beurre pour créer une belle croûte sur la viande. Terminez le lapin en le faisant rôtir à 425 F pendant une dizaine de minutes. Il sera tendre et délicieux.
   • Faites cuire le lapin dans une mijoteuse pendant 6 heures pour qu'il soit très tendre. Ajoutez des légumes comme des carottes, des oignons, des châtaignes d'eau et tout ce que vous voulez avec un peu d'eau. Épaississez la sauce avec un mélange de sherry et de fécule de maïs pendant les 45 dernières minutes. Il faut absolument que vous essayiez.

Alternatives à la vinaigrette rapide

1. 

   Essayez la prise sans boyau. Certains chasseurs qui récoltent beaucoup de lapins ont réussi à faire de l'habillage des champs une technique ultra-rapide qui n'implique qu'un usage minimal du couteau. Vous pouvez retirer rapidement les pattes arrière et le dos ou la longe du lapin en dépouillant d'abord les parties postérieures. Ensuite, rentrez la peau et séparez l'arrière-train du reste de l'animal. Si vous vous y prenez correctement, il vous restera la viande la plus désirable du lapin et toute la fourrure, les tripes et les pattes avant dans un autre tas.

   • Tenez le lapin à l'envers par les pattes arrière et commencez par faire une petite incision en travers de chaque patte arrière. Commencez à tirer la peau de chaque patte vers l'aine du lapin, comme si vous releviez son pantalon. Passez votre doigt dans la peau de l'aine pour la déchirer, en la séparant autour des pattes et en remontant la peau jusqu'à la cage thoracique.
   • Lorsque les parties postérieures du lapin sont dénudées, prendre la peau et la glisser dans la peau restant sur la partie supérieure de la poitrine du lapin. En saisissant fermement la partie médiane, déchirez la moitié supérieure du lapin tout en tirant sur les pattes arrière. Il vous faudra un peu d'huile de coude, mais vous pourrez dégager les pattes arrière et la colonne vertébrale du reste de la carcasse, ce qui vous laissera la meilleure partie, totalement propre.
2. 

   Essayez la méthode de l'agrafe longue du manuel de survie. L'une des façons les plus colorées de dépecer un lapin a été présentée au monde dans un vieux manuel de survie de l'armée de l'air. Vous n'avez même pas besoin de couteau.

   • Après avoir tué le lapin, tenez-le à l'envers, le ventre tourné vers vous. Sentez l'endroit où la cage thoracique se termine sur le ventre du lapin et saisissez-le à deux mains, en serrant fermement vos pouces à l'endroit où les côtes se terminent.
   • Debout, les jambes écartées, plus que la largeur des épaules, lancez le lapin entre vos jambes comme si vous lanciez un ballon de football à un punter, sans le lâcher. Lancez fort. En lançant, pressez fortement l'abdomen du lapin.
   • Si vous le faites correctement, les entrailles sortiront rapidement de l'anus du lapin et vous pourrez enlever la peau avec vos doigts pour obtenir un lapin complètement habillé en 30 secondes environ. Si vous ne le faites pas correctement, vous obtiendrez un gâchis dégoûtant et ruiné. Il n'y a aucune raison de faire cela si vous avez un couteau.
3. 

   Essayez de trouver vos propres moyens d'accélérer le processus d'habillage. De nombreux chasseurs souhaitent que l'habillage du terrain se fasse le plus rapidement possible. Si vous chassez beaucoup de lapins, l'habillage peut rapidement devenir fastidieux. Plus vous chassez, plus vous trouverez des astuces pour accélérer le processus. Assurez-vous simplement d'avoir un couteau de chasse bien aiguisé et propre, et trouvez ce qui vous convient le mieux. Prenez toujours le temps nécessaire pour faire le travail correctement. Il ne sert à rien de se précipiter et de gâcher sa viande.

   • Les lapins domestiques ont tendance à être plus difficiles à travailler en raison de leur teneur en graisse, d'où l'importance de ralentir et d'être prudent. Vous ne voulez pas gâcher la viande en vous impatientant.

Questions et réponses de la communauté

• Question

  Le lapin peut-il encore être mangé s'il a été laissé à température ambiante pendant une journée ?

  Aucune viande ne doit être consommée après avoir été laissée à température ambiante pendant plus de 4 heures, à moins que la température ne soit surveillée.

Conseils

• Le meilleur moment pour chasser le lapin est tôt le matin et juste avant le coucher du soleil, lorsqu'il est le plus actif.
• Le froid peut réduire le nombre de parasites, mais il ne les élimine pas complètement.
• Faire tremper le lapin dans de l'eau salée ou du vinaigre lui enlèvera sa saveur de gibier et lui donnera un goût plus proche de celui du poulet.

Avertissements

• La viande de supermarché est bien testée et prête pour la consommation humaine. Il n'en va pas de même pour la viande provenant d'animaux que vous tuez, qui peut être et est souvent porteuse de maladies et de parasites, comme la tularémie ou la fièvre du lapin, une maladie peu courante mais grave transmise par le sang et l'air qui combattent les organes internes. Les chasseurs courent un risque un peu plus élevé de contracter cette maladie en raison de la possibilité d'inhaler les bactéries pendant le processus d'écorchage.
• Il est illégal de chasser le lapin hors saison. Vérifiez les lois locales pour vous assurer que vous ne chassez que pendant la saison.