Comment poser un Hangi

Le hangi est une méthode traditionnelle maorie de cuisson souterraine des aliments à l'aide de pierres chaudes, couramment pratiquée dans tout Aotearoa (Nouvelle-Zélande). La nourriture a des tons chauds et terreux, et elle est très appréciée lors des rassemblements sociaux dans toute la Nouvelle-Zélande. Le hangi consiste à installer la fosse, à chauffer les pierres, à préparer les aliments, puis à les placer dans la fosse pour les faire cuire.

Étapes

Mise en place de la fosse

1. 

   Rassemblez des pierres volcaniques pour le hangi. Pour un hangi de 25 personnes, il faut suffisamment de pierres volcaniques pour remplir un trou de 1 m de diamètre et d'environ 0,5 m de profondeur. Les pierres non volcaniques se fissurent et explosent lorsqu'elles sont chauffées, ce qui peut être dangereux.

   • Utilisez un moteur de recherche pour savoir où vous pouvez collecter des pierres volcaniques dans votre région.
2. 

   Ramassez des morceaux de bois dur pour le hangi. Le bois pour un hangi doit être non traité et vous aurez besoin de 45 morceaux de 1 m de long et de 5 à 8 cm de large. Un bois à combustion lente comme le mānuka ou le macrocarpa fonctionne bien.

   • Un hangi ne sera réussi que si le bois utilisé prend beaucoup de temps à brûler, c'est pourquoi les bois durs sont nécessaires.
3. 

   Procurez-vous trois paniers à nourriture. Les paniers à nourriture pour le hangi sont généralement des plateaux en fil de fer avec des côtés, mais ils peuvent être fabriqués à partir d'une variété de matériaux différents. Les paniers faits de petites mailles de poulet ou de récipients en acier soudés et perforés sont courants.

   • Le nombre de paniers dont vous aurez besoin dépendra du nombre de personnes que vous nourrirez. Trois paniers suffisent pour 25 personnes.
   • En général, la nourriture est répartie dans les trois paniers, l'un contenant de la viande rouge, le suivant de la volaille et le dernier des légumes.
4. 

   Creusez un trou légèrement plus grand que les paniers empilés. Une profondeur de 200 à 300 mm et une largeur et une longueur de 200 mm supérieures à celles des paniers conviennent parfaitement. Le trou doit être légèrement plus grand que les paniers de nourriture lorsqu'ils sont empilés, afin qu'il y ait suffisamment de place pour placer des sacs sur les côtés, ce qui protégera la nourriture des braises et de la saleté.

   • Un trou trop profond ou trop grand rendra difficile la récupération des aliments en toute sécurité lorsqu'ils seront prêts.
   • Dans l'ensemble, le trou doit être assez grand pour contenir les paniers de nourriture, les sacs et les pierres.
5. 

   Empilez le bois et les pierres volcaniques sur le sol pour faire une cheminée. Il n'y a pas d'ordre particulier pour empiler le bois et les pierres, tout ce qui compte c'est qu'il y ait assez de place sous la pile pour allumer un feu et que les pierres soient réparties uniformément dans la pile. La pile doit être située à côté de la fosse, de manière à ce que vous puissiez facilement transférer les pierres chaudes.

   • Si vous empilez le bois et les pierres la veille du hangi, veillez à recouvrir la pile d'une bâche pendant la nuit pour éviter qu'elle ne soit mouillée.
6. 

   Allumez le bois de la cheminée en 3-4 endroits. Allumez une allumette et mettez le feu à 3 ou 4 coins de la cheminée. Si le bois ne s'enflamme pas immédiatement, soufflez doucement sur la partie qui couve pour l'aider à s'enflammer.

   • Le feu se propagera à l'ensemble de la pile de bois et de pierres.

Ajouter de la viande et des légumes aux paniers

1. 

   Laissez le feu brûler pendant 3 à 5 heures avant de commencer à cuisiner. Cela permet aux pierres d'accumuler suffisamment de chaleur pour pouvoir cuire les aliments. Vous saurez que les pierres sont prêtes à être utilisées lorsqu'elles seront visiblement blanches.

   • Pendant que le feu brûle, veillez à ce que quelqu'un le surveille en permanence. Cela garantira la sécurité de tous et quelqu'un pourra également s'assurer que les pierres sont remises dans le feu si elles tombent.
   • Faites attention aux changements de direction du vent, car ils pourraient renverser la pile.
   • Si les pierres sont particulièrement grosses et qu'elles ont du mal à chauffer uniformément, faites-les tourner pendant ce processus.
2. 

   Épluchez et coupez les légumes pendant que le feu brûle. Épluchez les pommes de terre, les carottes et le kumara, puis coupez-les en morceaux d'environ 13 cm de long ou de la taille de votre paume. Essayez d'obtenir 1 pomme de terre, 1 carotte et 1 kumara par personne.

   • Les morceaux trop gros ne cuiront pas correctement, tandis que les morceaux trop petits deviendront pâteux.
   • Si vous souhaitez ajouter un assaisonnement à votre hangi, saupoudrez généreusement les légumes d'ail en poudre ou d'herbes séchées.
3. 

   Procurez-vous la viande pour le hangi. Les viandes couramment utilisées sont le porc, le poulet et l'agneau. Prévoyez environ 400 g de viande par personne. Veillez à ce que les viandes congelées soient entièrement décongelées.

   • Vous pouvez utiliser de nombreux types de viande pour un hangi. Les cuisses de poulet ou les poulets entiers sont couramment cuits, mais vous pouvez également utiliser des morceaux d'autres types de viande de la taille d'un rôti entier. Tant que les morceaux ne sont pas minuscules et ne cuisent pas trop vite, ils seront parfaits dans le hangi.
   • Vous pouvez assaisonner votre viande à ce stade si vous le souhaitez. Il est courant de saupoudrer généreusement la viande de sel et de poivre, mais l'ail et les herbes comme le romarin et la sauge sont également courants.
4. 

   Recouvrez les paniers de papier d'aluminium ou de feuilles de bananier. Placez une fine couche sur le fond des paniers, ce qui permettra de protéger les légumes et la viande de la saleté. Le hangi moderne est généralement recouvert de papier d'aluminium, mais pour une approche plus traditionnelle, essayez des feuilles de chou ou de bananier.
5. 

   Placez la viande et les légumes dans les paniers garnis. En général, on utilise des paniers séparés pour la viande et les légumes, mais vous pouvez les mettre ensemble si vous le souhaitez. Placez les morceaux de viande et de légumes dans les paniers, en une seule couche dans chacun d'eux.

   • Le fait de n'utiliser qu'une seule couche dans chaque panier permet aux aliments de bien cuire.

Descendre les paniers dans le hangi

1. 

   Utilisez de longues pelles pour transporter les pierres chaudes du feu dans le hangi. Lorsque les pierres volcaniques sont devenues blanches, déplacez-les avec précaution jusqu'à la base de la fosse du hangi. Enlevez les morceaux de bois restants avant de placer les pierres dans la fosse. Placez les pierres côte à côte dans la fosse, en laissant le moins d'espace possible entre elles.

   • Cette partie du processus du hangi doit être réalisée le plus rapidement possible afin d'éviter que les pierres ne refroidissent. Faites tourner les personnes chargées de transporter les pierres, car c'est un processus fatigant.
2. 

   Faites tremper 5 sacs et 1 feuille de matériau dans de l'eau. Faites-le pendant que vous déplacez les pierres du feu vers la fosse. Veillez à ce que les sacs soient bien mouillés. Cela permettra de créer la vapeur nécessaire à la cuisson du hangi.

   • La toile de mouton, une nappe ou un drap de lit sont les matériaux idéaux pour le drap.
   • La taille et le matériau des sacs n'ont pas d'importance. Tant que vous avez suffisamment de sacs pour couvrir les paniers de nourriture empilés, c'est tout ce qui compte.
   • Veillez à ce que la feuille et les sacs que vous utilisez soient propres.
3. 

   Frappez doucement les pierres chaudes avec les sacs mouillés à plusieurs reprises. Cela permettra de créer de la vapeur pour le hangi. Veillez à ne pas laisser les sacs mouillés trop longtemps sur les pierres chaudes.
4. 

   Placez les paniers à provisions sur les pierres chaudes. Placez d'abord la viande rouge et la volaille dans la fosse, le plus près des pierres. Placez ensuite le panier à légumes en dernier, de manière à ce qu'il soit le plus proche de la surface.

   • Cet ordre est nécessaire car la viande doit être plus proche de la chaleur que les légumes.
5. 

   Placez une feuille de matériau humide sur les paniers à aliments. Veillez à ce que la feuille soit suffisamment large pour couvrir entièrement la pile de paniers. La feuille doit descendre suffisamment bas pour couvrir presque entièrement le panier inférieur, sans toucher les pierres chaudes.

   • Assurez-vous que le drap est encore humide et qu'il n'a pas séché avant que vous n'ayez eu l'occasion de le placer sur les paniers à provisions. Trempez-la à nouveau si nécessaire.
6. 

   Recouvrez les paniers de nourriture et la feuille humide avec les sacs humides. Placez les sacs humides sur les aliments, en veillant à ce que la plus grande partie possible de la surface soit couverte. Veillez à ce que le premier sac couvre la partie supérieure de la nourriture, car c'est le dernier qui sera retiré. Placez ensuite les autres sacs sur les côtés des paniers jusqu'à ce que toute la nourriture soit protégée de la saleté.
7. 

   Recouvrez la fosse de terre. Lorsque la fosse est entièrement recouverte, lissez doucement la terre sur le hangi. Si de la vapeur s'échappe par le haut, placez plus de terre sur cette zone pour empêcher la vapeur de s'échapper.

   • Cela permet d'éviter que la terre ne s'effondre sur la nourriture.

Récupérer le Hangi

1. 

   Grattez lentement la saleté au bout de 3 heures. À l'aide d'une bêche, grattez soigneusement la saleté sur le dessus du hangi. Continuez ainsi jusqu'à ce que vous voyiez les sacs.
2. 

   Détachez les sacs du hangi. Commencez par le sac le plus à l'extérieur et retirez chaque couche jusqu'à ce que vous atteigniez le sac initial. Bien que les sacs soient chauds, vous pourrez les retirer à mains nues.

   • Lorsque vous retirez les derniers sacs, veillez à ce qu'aucune saleté ne tombe sur les aliments.
3. 

   Retirez les trois paniers de nourriture. Deux personnes sont nécessaires pour chaque panier, car il sera très lourd et chaud. Utilisez des gants ou des serviettes pour soulever le panier de hangi et le transporter loin de la saleté jusqu'à une table où il sera servi.
4. 

   Sortez les aliments des paniers et servez-les. Découpez la viande en tranches ou en portions. Servez les différents types de viande sur une assiette avec quelques morceaux de légumes.

Questions et réponses de la communauté

• Question

  Puis-je utiliser des briques à la place des pierres ?

  Vous ne pouvez pas utiliser de briques ; vous ne pouvez utiliser que des morceaux d'acier ou de la roche volcanique.
• Question

  Le hangi peut-il rester sous terre plus longtemps, par exemple 6 heures ?

  Oui, un hangi peut rester sous terre pendant 6 heures, mais il risque de brûler si le feu est plus petit que d'habitude.
• Question

  La nourriture doit-elle être enveloppée dans une toile de mouton à l'intérieur du papier d'aluminium ?

  Ce n'est pas obligatoire, mais pour plus de sécurité, vous pouvez le faire. Cela permet d'éviter que les aliments ne brûlent ou que des insectes n'y pénètrent.

Conseils

• Si vous devez préparer suffisamment de nourriture pour des centaines de personnes, il est préférable de faire cuire plusieurs hangi plus petits plutôt qu'un grand. En effet, il est facile de ne pas cuire suffisamment les aliments avec un grand hangi, mais si vous avez plusieurs hangi plus petits, les aliments seront suffisamment cuits.

Avertissement

• Faites très attention lorsque vous préparez et travaillez avec le hangi, car il sera très chaud ! Utilisez toujours de longues pelles pour déplacer les pierres chaudes et assurez-vous de couvrir vos pieds.

Ce qu'il faut

• Pierres volcaniques
• Pièces de bois dur
• Paniers à provisions
• Pelles longues
• Couteau
• Papier d'aluminium
• Feuilles de chou
• Feuilles de bananier
• Sacs
• Tissu de mouton
• Nappe
• Drap de lit